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天然复配添加剂在面制品中的应用

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2016-12-15 16:58:00【

?品添加剂是现代食品工业不可缺少的元素。在符合卫生质量标准,满足工艺要求的前提下,开发和利用食品添加剂是粮油食品行业现代化的标志之一。在日常生活中购买的好多加工食品里面都含有食品添加剂,无论饮料或糕点制品。
 

方便面中的主要成分有面饼和调味包。其中面饼主要有食用盐、特制小麦粉、鸡蛋、维生素E、维生素C、精制油以及添加剂。

添加剂主要有以下成分:

乙酰化二淀粉磷酸酯:变性淀粉,增稠剂、稳定和凝固剂。

谷氨酸钠,5-呈味核苷酸二钠:增味剂。

碳酸钾、碳酸钠:膨松剂。

三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠:品质改良剂,加强面粉筋力,使面团具有良好的粘弹性,表面光滑、白嫩、细腻,另外还提高面团的持水力。

瓜尔胶和羧甲基纤维素钠:黏结剂,使面条表面光滑,不易断条,并可以起到疏油剂的作用,减少面条吸油率。

单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯:乳化剂。

栀子黄、姜黄、核黄素、红花黄:染色剂。

黄原胶、瓜尔胶;增稠剂,改善面体柔韧,改良咀嚼感,保持水分,控制含油量。


为了使方便面味道更加鲜美以及保质期得到延长,方便面中就必须加入一些食品添加剂。然而,经常食用方便面就会给身体带来一些危害。例如磷酸盐,它可用来改善面条的加工性能以及方便面的味道。但是,人体摄磷过多,会使体内的钙无法充分利用并使钙质加速排出,容易引起骨质疏松、牙齿脱落、骨骼变形,甚至是骨折。多数方便面都用油炸过,油炸后可减去面中水分,延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为“过氧化脂质”,它积存于血管或其他器官中,加速人的老化速度,并引起动脉粥样硬化,易导致脑溢血、冠心病、肾病等。食品添加剂超过一定浓度或剂量,就会显现毒害作用。

由于食品添加剂的用途相当广泛,在食品中的地位也相当重要。食品添加剂用来改善食品的外观、风味、组织结构以及为防腐和加工工艺的需要。而复合食品添加剂由于比单体食品添加剂或普通食品添加剂具有明显的优势,近几十年来,在世界范围内正在逐渐成为食品添加剂行业主流产品。


 

 

复配食品添加剂是将几种乃至几十种食品添加剂按照一定比例复配而成的食品添加剂。食品添加剂以不同形式复配以后具有很多优点,例如,具有协同增效的作用,具有改善风味、口味的作用,使用方便,降低成本、节约资源的好处等等。方便面中复配添加剂变性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉、食用碱、瓜尔胶等。这些复配食品添加剂可明显改变面团的流变学性能以及蒸煮性质。

随着人们生活水平和食品安全意识的提高,天然绿色食品已成为一种时尚,天然复配食品添加剂以及生物技术发展迅速。天然食品配料是指利用动物、植物或微生物产物等为天然原料,利用物理化学或生物加工方法制造的食品配料。食品应以方便营养为主,因此食品添加剂也应该如此。


天然复合增稠剂在方便面中的应用

在方便面中,黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠是常用到的增稠剂,天然的食品增稠剂有植物源食品增稠剂(瓜尔胶、罗望子胶、海藻酸钠、魔芋粉)、动物源食品增稠剂(明胶、甲壳素)以及微生物食品增稠剂(黄原)等都得到广泛的应用。
 

   瓜尔胶是目前国际上较为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面生产中,瓜尔胶可以说是最理想的粘结剂,制面过程中添加0.2~0.6%瓜尔胶,可使面条表面光滑,不易断,增加面弹性,在面条干燥过程中,防止粘连,减少烘干时间,口感好,制成的面条耐煮,不断条。在方便面生产中,添加0.3 %~0.5 %瓜尔胶,一方面使面团柔韧,切割成面条时不易断裂,成型时也不易起毛边;另一方面,在油炸时阻止食油渗入,节省食油,加工后的面爽滑而不油腻,增加面条韧性,水煮不混汤,且瓜尔本身是膳食纤维,它既不能被胃肠道消化吸收,也不能产生能量,在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起,并延缓后者的吸收,故可以起到降低餐后血糖的作用。


天然复配抗氧化剂在方便面中的应用

现今天然的食品抗氧化剂应用也很广泛,例如一些天然物质,黄酮类、大豆多肽、抗坏血酸、生育酚、茶多酚等都具有氧化活性。例如VC(抗坏血酸)广泛存在于水果及蔬菜中,抗坏血酸易氧化脱氢形成L一脱氢抗坏血酸。因其在体内可还原为L一抗坏血酸,故仍有生物活性。其活性约为L一抗坏血酸的80%。抗坏血酸因有抗坏血病的作用而得名。此外还具有以下生理功能:抗坏血酸的作用与其激活梭化酶,促进组织中元蛋白抗体的形成,因胶元蛋白能够包围癌细胞,因此,它具有抗癌作用;抗坏血酸能将胆固醇转化为胆汁酸,因此大量维生素C可使高胆固醇血症患者的胆固醇下降;抗坏血酸还参与体内氧化还原反应,这与谷胧甘肤密切有关,体内的氧化型谷胧甘肤可使还原型抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸,而后者又可被还原型谷胧甘肤变成还原型抗坏血酸。此外,抗坏血酸可将运铁蛋白中的Fe3+还原为Fe“+,促进铁的吸收,对缺铁性贫血有一定的辅助疗效。


 

 

食品中常用的抗氧化剂为BHA、BHT、TBHQ等,这些化学合成的添加剂比天然的抗氧化剂具有较好的抗氧化效果,但是食用过量对人体的肝,脾、肺等组织有不良影响。天然的复配食品添加剂是两种以上的天然抗氧化剂混合以提高抗氧化功能,以发挥协同作用,便于应用。例如以茶多酚、大豆磷脂、抗坏血酸和大蒜提取物为基本组成复配成的天然复配抗氧化剂,其抗氧化性增强,并且作用明显优于茶多酚、BHA、BHT。天然复配抗氧化剂在发挥抗氧化作用的同时,各组分间可能发生一系类复杂的反应,表现为协同作用,从而大大提高其抗氧化性。而且一定程度上能使已氧化为过氧化物的多不饱和脂肪酸还原。

天然的添加剂有天然食品抗氧化剂、天然食品增味剂、天然食品增稠剂等,从动植物中提取以及利用微生物发酵的方法制取,利用天然食品添加剂代替化学合成的添加剂,避免了合成添加剂对人体健康带来的危害,并且有的对人体健康有益。例如天然抗氧化剂维生素类、类胡萝卜素类、多酚类以及黄酮类,是人体所需要的生物活性物质和营养成分,在清除人体自由基,延缓人体衰老,改善心、脑血管健康等方面都发挥重要作用。在方便面中使用天然添加剂,使食品更加安全。
 

 

天然的添加剂以一定的比例方法复配后具有很多优越性,例如,具有协同增效作用,具有改善风味的作用,使用方便并且降低成本等等。在方便面加工中,用天然的复配添加剂来代替一些单个的化学合成的添加剂,以减低方便面中合成的添加剂带来的危害,同时使单个的天然添加剂的效果增强,并且这样减少了食品中添加剂的剂量。;例如谷氨酸钠与5%的5’一肌昔酸二钠复合,其鲜味强度可提高到谷氨酸钠的8倍。谷氨酸钠与肌昔酸钠以1,1混合时,鲜味强度可达到谷氨酸钠的16倍。

总之,天然复配添加剂的应用将会更加广泛。同时在方便面中添加复配添加剂会带来更多的好处,也会受到广大消费者的欢迎。

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