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瓜尔胶在肉制品中的应用

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2020-03-23 10:10:00【

 

 

 

瓜尔胶在品中的量为0.1%。添加瓜尔有利于改善肉质品的感官品质,降低产品硬度,增强凝胶特性,降低粘性和脆性,改善制品色泽。延长其制品品质和贮藏性能,同时增加产品感官,降低水分活度;硬度、黏性、咀嚼性等都能达到最好效果。

 

 

罐头食物的特点是尽可能不含流动态的水,瓜尔胶则可用于增稠产品中的养分,并使肉菜固体局部外表份和水发酵制成的食品一层稠厚的肉汁。特别的、不迅速溶胀的瓜尔有时还可以用于限止装罐时的粘度。

 

在罐装肉制品中添加瓜尔胶可以提高保水能力,减少脂肪沉淀。降低肉及其他辅料在烹煮过程中暴沸,开罐后内溶物容易倾倒;瓜尔胶还可以控制液相黏度。

在香肠和其他馅料肉制品中添加瓜尔胶可改善肠衣的充填性;在制肉糜时迅速结合游离水分;消除烹煮和贮藏期间脂肪和游离水分;改善冷却后产品的坚实度等。

 

在各种鱼丸、肉丸类中添加瓜尔可提高制品的保水性和良好的组织结构,防止肉汁流失,同时还可增强韧性,使肉丸有良好的低温稳定性,提升口感,延长保质期。

 

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