1.3瓜尔胶的反应活性

构成瓜尔胶高聚物的环状中性糖的结构含有许多糖，所以，瓜尔胶可以发生衍生反应、与硼酸盐反应、凝胶反应、与盐反应等。

2　瓜尔胶在食品中应用
 

瓜尔胶及其衍生物属于水溶性聚合物，它有与大量水结合的能力，在食品工业中有广泛的应用。在食品工业中，

瓜尔胶主要用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用，它的用途在于能以较低成本形成粘稠溶液，改善食品的加工特性和感官特性，

瓜尔豆胶在食品加工中最大允许使用量不超过2%。

2.1　瓜尔胶在冰淇淋中的应用

瓜尔胶能赋予冰淇淋润滑和糯性的口感，可以使冰淇淋融化缓慢，并能提高产品抗骤热的性能，用瓜尔胶生产冰淇淋可以避免冰晶的生成而形成颗粒状。

如果将瓜尔胶与黄原胶混合作为冰淇淋的稳定剂，可以使得冰淇淋结构更致密，细腻度和膨胀率提高。瓜尔豆胶因是纯天然植物胶体，所以在食品加工中按需求适量添加。

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